نشست یازدهم از کورهراه تا شاهراه؛ غذای بازاری امروزی تهران و نقش آن در رشد گردشگری خوراک
در یازدهمین نشست از سری نشستهای از کورهراه تا شاهراه، نوبت به گردشگری غذا رسید. جناب بهادر امینی، پژوهشگر تاریخ و فرهنگ خوراکی و راهنمای تخصصی گردشگری در این حوزه، سخنران یازدهمین نشست بودند تا با توجه ویژه به “تهران” از غذای بازاری بیاموزیم.
این نشست با تبیین و تمیز “بازار غذا” و “غذای بازاری” آغاز شد و خاطرنشان شد به دلیل عدم موضوعیت فرهنگ غذای بازاری در غرب، پیشینه مطالعات این مقوله به مشرقزمین ختم میشود.
شکلگیری بازارها و بازارچههای سنتی، تمایز نیاز شاغلین در رستههای مختلف بازار، تقاضای مراجعین در کنار لزوم جانبخشی به هویت معماری بازارها با توجه به تنوع فرهنگی ذینفعان، مهمترین دلایل ارائه غذاهای بازاری شمردهشدند.
در این گفتار به تفاوت غذای بازاری، غذای خیابانی(street food)، غذای بنجل(fast or junk food) و دهانگیره(snak) و محل عرضه آنها پرداخته شد.
تشریح کارکرد اجتماعی بازار و فرهنگ و ادبیات عامه مترتب بر آن بخش بعدی این گفتگو بود و در این راستا بر هویت و نقش قهوهخانه تأکید شد.
در ادامه، آشپزی صفوی به عنوان یک سبک مورد توجه خاص قرار گرفت؛ چراکه تأثیر آن در فرهنگ، تکرارنشدنی به شمار میآید. در این مجال، غذای بازاری اصفهان با توجه به پیشینه دشواریهای طبخ در سکونتگاه کویری واکاوی و به برخی عادات و فنون تهیه خوراک اعم نوشیدنی، چاشنی، دهانگیره اشاره شد.
لزوم ممیزی سلامت و امنیت غذا در دوره صفوی از جمله بارزترین ویژگیهای این مقال بود.
با گذر از دوران صفوی و مرور دوره قاجار، شمیران، تهران امروزی و ری به عنوان تهران فرهنگی مورد توجه قرارگرفت و نقش دوران ناصری در شکلگیری و توسعه نمودهای تولید و عرضه خوراک اعم از کافهها، غذاخوریها، نوبریفروشها و … یادآور شد.
بهادر امینی، چلوکباب را یک غذای ملی ایرانی برشمرد و توجه به هنر میلکردن غذا با توجه به انواع چاشنیها(side dish) و آداب قومی را خاطرنشان کرد.
او داستان تهیه خوراکیها را از جاذبههای گردشگری خوراک شمرد و به عنوان نمونه از فلسفه پخت سمنو و آجیل مشکلگشا و ملزومات آنها سخن گفت.
این نشست با معرفی کتابهای راهنما در حوزه تاریخ وفرهنگ خوراک و سفرنامههای موجود برجای مانده از گردشگران خارجی پایان یافت.
